Un article de Bernadette Arnaud paru dans Sciences & Avenir N°683 de janvier 2004.
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Gousse de cacao
Chocolat : cinq raisons d'en croquer
Retrouver le goût de l'histoire
Notre goût pour le chocolat remonte à 2600 ans au moins. Selon les époques et les cultures, il fut consommé froid, très épicé, puis sucré. Des Amériques à l'Europe, histoire d'une boisson sacrée...
Des Aztèques préparent le « xocolatl », breuvage à base de cacao (gravure de Théodore de Bry, Histoire de l'Amérique, 1600).
Le divin élixir n'était, en Amérique précolombienne, destiné qu'aux élites. Il était obtenu après que les fèves extraites des cabosses de cacaoyer avaient été broyées puis aromatisées. Dans l'une des toutes premières relations de voyage de 1565, intitulée Histoire Nouvelle du Nouveau Monde, le voyageur italien Girolamo Benzoni rapporte que chez les Indiens « le chocolat était parfumé de cannelle, de poivre, de girofle et coloré aux graines d'achiote ». Ces semences de roucouyer, un arbuste tinctorial, permettaient d'obtenir une tonalité rougeâtre fort recherchée. Pour- l'avoir vu préparer par les Aztèques du Mexique, les Castillans rapportent aussi que le liquide était longtemps battu à l'aide d'un pal après que de la farine de maïs, des chiles (piments) et de la vanille lui aient été ajoutés. « Non pas tant pour produire de la mousse, que pour faire remonter la matière grasse figée au fond du pot », écrit Pierre Labanne, dans les «Aventures du cacao »[1]. L'écumante boisson obtenue était ensuite dégustée froide.
Chez les Aztèques, le cacao était une denrée rare. De ce fait, il avait autant de valeur que l'or et servait de monnaie ou encore d'offrande pour les dieux ou les rois, comme l'illustrent ces « Offrandes à l'empereur de fruits, tabac, cacao et vanille », par le peintre mexicain Diego Rivera.
Les premiers à se soigner l'estomac en adaptant le xocolatl à leur goût seront les religieux et les colons arrivés à la suite des conquistadors. Ils mêlent à la boisson, épaissie à la farine de maïs, vanille, cannelle, poivre, clous de girofle, anis, ainsi qu'une nouveauté, inconnue jusqu'alors dans le Nouveau Monde le sucre. Un édulcorant obtenu grâce aux plants de canne rapportés des îles Canaries et cultivés à Saint-Domingue et au Mexique. « L'idée d'ajouter du sucre au cacao pour adoucir son amertume fait du chocolat un savoureux breuvage.., une révolution sans laquelle il aurait probablement disparu », observe Pierre Labanne.
Le goût pour cette nouvelle douceur ne va pas tarder à traverser l'Océan. Selon les historiens, les premières cargaisons de fèves de cacao ont probablement touché l'Espagne dans les soutes des navires de Cortés, au retour d'Amérique, en 1528. Quoi qu'il en soit, dès son arrivée en Castille, la boisson rapportée des Indes déclenche un véritable engouement. Les Grands d'Espagne se passionnent pour le chocolate. Cet enthousiasme intrigue néanmoins l'Eglise catholique qui s'interroge sur la nature de ce produit exotique. Est-ce une nourriture ? Est-ce une boisson ? Peut-on l'autoriser au moment du Carême ? Les Jésuites qui, depuis les Amériques, font commerce du cacao, affirment que l'ingestion du breuvage divin ne rompt en rien le jeûne. Les Dominicains, eux, sont d'un avis contraire. Mais sans doute la controverse se sera-t-elle achevée autour d'une bonne tasse de chocolat mousseux, car l'inquisition, dans un inhabituel mouvement de mansuétude, répond qu'il s'agit bel et bien d'une boisson. Les buveurs de chocolat viennent de l'échapper belle!
Le cacao gagne l'Europe par navire (ci-dessus Hambourg par H. Vogel)
Mais c'est surtout avec l'épouse de Louis XIV Marie-Thérèse d'Autriche, elle aussi princesse espagnole, que la frénésie du chocolat gagne l'aristocratie française. Un sieur Chailou est même nommé chocolatier royal en 1659. Il a le privilège exclusif de «faire, vendre et débiter dans toutes les villes et autres lieux de France que bon lui semblera une certaine composition qui se nomme chocolat, soit en liqueur ou pastilles, en boîte ou telle autre matière qui lui plaira pendant l'espace de 29 ans ». La fin de son monopole verra la corporation des limonadiers (créée par Louis XIV en 1694) s'emparer du juteux privilège - le cacao étant fortement taxé. Une vingtaine d'années avant la Révolution française, en 1770, naîtra une Compagnie des chocolats et thés. »
Il fait le délice d'amateurs de plus en plus nombreux (ci-dessus, le Déjeuner de chocolat, R Longhi)
Tout comme sur les terres américaines, des préparations à base de cacao sont proposées en tant que remède. Un dénommé Debauve, pharmacien et chocolatier du roi Louis XVI, fournit ainsi onguents et médecines. « Aux personnes qui manquent d'embonpoint, il offre le chocolat analeptique (stimulant) au salep (bulbes d'orchis) ; à celles qui ont des nerfs délicats, le chocolat antispasmodique à la fleur d'oranger; aux tempéraments susceptibles d'irritation, le chocolat au lait d'amandes. » Mais c'est encore sous forme de boisson que le chocolat rencontre son plus grand succès. Les fèves sont broyées avec de l'eau, la «liqueur» obtenue est assaisonnée, épicée, sucrée et liée d'un peu de fécule pour homogénéiser le beurre de cacao.
En 1828, un chimiste hollandais, Coenrad Van Houten met au point une presse pour extraire le beurre des fèves. La pâte récupérée est dégraissée, séchée, puis finement moulue. La poudre de cacao est née. Celle que nous consommons. Les premières tablettes de chocolat à croquer ne tarderont pas à faire leur apparition. Mais nous sommes encore loin de la démocratisation de la consommation, il faudra attendre 1853 et la baisse de taxes, pour que l'industrie chocolatière s'organise et explose. Bientôt on y ajoutera du lait. Jusqu'à ce qu'au XXe siècle, tout un chacun savoure le chocolat. Dans le monde entier et dans tous ses états.
1« l'Histoire du chocolat, Flammarion, 2001.
Recettes d'hier et d'aujourd'hui
A la mode espagnole
Une recette madrilène du XVIIe siècle inclut dans le chocolat du poivre, de l'anis, des roses, de la cannelle, du musc et de l'ambre gris, de la muscade, de la girofle et de la rhubarbe. Tous ces aromatisants étaient broyés avec les fèves jusqu'à l'obtention d'une pâte onctueuse ensuite délayée soit à l'eau chaude, soit à l'eau froide, selon qu'elle était à la mode espagnole ou encore des Indes.Chantil1y sans crème
Un chocolat chantilly sans crème (ni oufs) :un soupçon de chimie, une pincée de physique et une grosse louche de chocolat pour un dessert original, proposé par Hervé This, physicochimiste, et gastronome, au Collège de Francs et à l'Inra.
Faites fondre une tablette de chocolat dans 20 centilitres d'eau avec une feuille de gélatine. La sauce doit être liquide mais pas trop. La gélatine, un tensio-actif, sert à lier l'émulsion, un peu comme la lécithine de soja, très utilisée. L'idée consiste ensuite à introduire des bulles d'air dans ce mélange pour le transformer en mousse, A cette fin, sortez le récipient du feu transvasez le liquide dans un bol sorti du réfrigérateur, posez-le sur de la glace, puis fouettez avec un batteur électrique. Attention, ne lésinez pas sur la glace, la température est un point essentiel pour la réussite. Peu à peu le mélange s'épaissit et, quand la température de cristallisation du chocolat est atteinte (entre 34 et 37 °C), le volume de la sauce augmente d'un coup. La couleur passe du marron foncé au marron clair, signe que les bulles d'air sont bien là. Accélérez alors le battement du fouet. Vous pouvez déguster. Pour Hervé This la recette est immanquable au sens où si on la rate, on peut la recommencer. Si la mousse s'affaisse, refondez-la sur la feu, ajoutez un peu plus de chocolat (prévoyez donc une tablette de secours) et battez à nouveau. Si elle est trop épaisse, refondez également et ajoutez du liquide, puis recommencez à battre.
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